Ciencia aplicada en la UNVM: desarrollan un innovador yogur vegetal a base de maní cordobés con postbióticos. Un equipo de docentes e investigadoras del Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas de la Universidad Nacional de Villa María (UNVM) se encuentra trabajando en el desarrollo y la optimización de un análogo vegetal de yogur elaborado a partir de maní y funcionalizado con postbióticos. El proyecto, de alto impacto agroindustrial, fue seleccionado en la convocatoria del Programa Córdoba Ciencia Productiva, impulsado por el Gobierno de la Provincia de Córdoba.
La propuesta articula dos líneas de investigación del Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas de la UNVM y busca otorgar valor agregado en origen a un cultivo emblemático de la economía cordobesa, mediante la elaboración de un alimento funcional, libre de ingredientes de origen animal y con un elevado perfil proteico.
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🥜 Ciencia aplicada en la UNVM: Valor agregado para la producción manicera regional
Un «análogo vegetal» es un alimento formulado para imitar la estructura, textura y características organolépticas de un producto lácteo tradicional. Pero producido en un 100% a base de matrices vegetales.
La doctora Carla Aminahuel(FOTO), investigadora del equipo, destacó el carácter innovador del desarrollo respecto de las opciones actualmente disponibles en las góndolas:
«Córdoba es uno de los principales productores y exportadores mundiales de maní. Sin embargo, la mayor parte se exporta como materia prima sin procesar. Esta propuesta busca darle valor agregado en origen con un producto novedoso, rico en proteínas de buena composición y de gran interés para el consumidor actual. A diferencia de otras bebidas vegetales como las de soja o de almendra ya presentes en el mercado, la utilización del maní como base para un producto de este tipo representa una innovación casi inédita a nivel nacional».
🧪 El aporte de los postbióticos y sus beneficios para la salud
El elemento diferencial del alimento radica en su funcionalización mediante la incorporación de postbióticos, microorganismos inanimados que aportan beneficios comprobados al organismo.
«Los postbióticos son preparaciones de microorganismos inanimados que confieren beneficios a la salud. Al no estar vivos, como sí ocurre con los probióticos, no representan riesgos para personas inmunosuprimidas, pero mantienen intactas sus propiedades», detalló Aminahuel.
Los microorganismos empleados en la formulación fueron aislados en la región por el propio grupo de investigación de la UNVM. Presentan una elevada actividad antioxidante, lo que contribuye a reducir procesos inflamatorios intestinales y a prevenir afecciones asociadas a enfermedades cardiovasculares y metabólicas.
🏭 Transferencia agroindustrial y equipo de trabajo
El proyecto se encuentra en etapa de optimización a escala de laboratorio, evaluando la estabilidad de la formulación con vistas a iniciar las pruebas de evaluación sensorial. El desarrollo cuenta con una marcada orientación hacia la transferencia tecnológica al sector privado y la cadena manisera regional.
«Siempre estamos en contacto con la Cámara del Maní y productores de la zona. Ya existen antecedentes exitosos dentro de nuestro grupo de investigación en el desarrollo de quesos vegetales y bioempaques comestibles. Hay un interés real del sector productivo en generar tecnologías que permitan comercializar productos elaborados y no solo materia prima», concluyó la investigadora.
El equipo de trabajo está liderado por la docente de la carrera de Ingeniería en Alimentos e investigadora de Conicet, Carla Aminahuel. E integra las investigaciones doctorales de la ingeniera Paulina Soto y el biotecnólogo Abraham Sesín. Con la participación del doctor Ladislao Iván Diaz Vergara y la dirección de las doctoras Mariana Montenegro y Yanina Rossi.
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